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Cocina Pret a Porter

Jamón, Jamón: Taller de Corte de jamón y Cata de 5Jotas

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Participar en un taller de corte de jamón es una actividad que recomiendo a cualquier aficionado a degustar este ilustre producto. Hacerlo, además, de la mano de 5Jotas, es, un privilegio.

Envuelta en una nube de calor acudí invitada al taller de Corte de jamón en el restaurante Luarqués de Madrid, en la calle Ventura de la Vega en pleno Madrid de las letras. Tengo que decir que este barrio me encanta y me gusta perdermee en sus calles y disfrutar del ambiente de la zona, una de las más pintorescas de Madrid.

Una vez traspasado el umbral de Luarqués comencé a sentirme encantada, no sólo por el aire acondicionado ( primera impresión), sino también por lo acogedor del local, con una decoración intemporal y elegante. Muy acertada. Tras esta  segunda impresión, nada más acceder al local ya estaban los representantes de 5Jotas y de la agencia de comunicación acogiendo a los invitados que íbamos llegando creando una atmósfera amable que continuó hasta finalizado el taller.

Lo primero que me gustó es que el número de invitados era reducido y que no estábamos los mismos que siempre nos encontramos, aunque viene bien ver algunas caras conocidas y asi disfruté de la compañia de un grupo de bloggers y periodistas que con sus preguntas dinamizaron la sesión, que resultó francamente interesante.

Rápidamente nos pusimos en acción. Los tres representantes de 5 Jotas: María Castro, Valeriano Ramos y Luis Gonzalez supieron transmitirnos su pasión por la empresa y el proceso que en ella se realiza facilitándonos de forma dinámica datos, explicaciones, detalles haciéndonos sentir unas ganas reales de acudir a su fábrica en Jabugo y disfrutar tanto de los animales en el campo, como del proceso de fabricación.

El taller de corte, llevado a cabo por Valeriano Ramos, fué divertido e interesante…y aprendimos o reforzamos …técnica y conceptos del jamón: maza, contramaza, babilla, jarrete…temperatura…el llanto del jamón…

Y una vez cortado, aprendimos a degustarlo…matices, olores, sabores…el jamón 5 jotas sabe a campo, a bellota, a encina. Me quedé maravillada porque aunque lo conocía de sobra y había cortado montones de jamones en casa, lo cierto es que pequeñas pinceladas de saber hacer de Valeriano Ramos, me quitaron algunos vicios en el corte y me enseñaron a enfrentarme a un jamón con un espíritu más entendido.

En la degustación pudimos además tener la primicia de probar el nuevo producto que lanzan: LA CAÑA DE PRESA IBERICA…que levantó exclamaciones de admiración en los asistentes porque hay que afirmar que es deliciosa. El sabor es más rotundo que el de una caña de lomo, un sabor más entero, novedoso y sorprendente.

Esta Caña de Presa Ibérica es carne de presa embuchada cortada a mano, elaborada artesanalmente en Jabugo. Imaginaros el sabor ya que se trata de un embutido que contiene únicamente presa paleta de cerdos Ibéricos Puros alimentados con bellota en época de Montanera. La presa es una carne de altísima calidad con elevada infiltración muscular semejante a la del jamón.

 

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Un dato curioso que nos dieron fué que en los testing de producto, esta caña de presa les habÍa gustado mucho a los niños.

 

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cinco jotas Collage

Cinco Jotas

 

Érase una vez en 1879, Don Rafael Sanchez Romero, un ganadero local de Jabugo y experto en la crianza del Cerdo Ibérico Puro, fascinado con el valor de esta raza única, funda la primera empresa en el mundo con el Credo Ibérico Puro. 3o años después  D. Mnauel Romero, gran experto en la elaboración de productos ibéricos de altísima calidad, y D. Vicente Carvajal, lider en comercialización y distribución, se unen a Sanchez Romero, emprendiendo asi 5 Jotas su camino, hasta nuestros días 130 años después.

Desde sus origenes cuentan con los conocimientos y la sabiduria heredados durante generaciones de la gente local de Jabugo. Con el objetivo de mantener esa tradición y sabiduria ancestral se crearon oficios especializados, entre los que destacan cinco de ellos por su importancia en el proceso de elaboración del Jamón:

- El Perfilador – responsable de recortar el jamón retirándo todo el exceso de grasa que no es necesaria para la correcta maduración antes de realizar la salazón.

- Responsable de la salazón – Los jamones Ibéricos puros son enterrados manualmente uno por uno en sal procedente del océano Atlántico. La granulometría y la concentración de cloruro sódico determinará el tiempo que deben estar las piezas enterradas en función de su peso. La cantidad exacta de sal marina empleada es un screto guardado por el responsable de la salazón, ya que determinará la calidad del producto final.

- Encargado de los secaderos- La ubicación de los secaderos de 5 Jotas en Jabugo, a 650 metros de altitud, y el microclima local de Jabugo son elementos claves en la elaboración de estos jamones.  Guiada unicamente por su intuición y experiencia laboral, esta figura es quien determina cuando s eha alcanzado el equilibrio exacto de sal y humedad.

- Maestro Bodeguero – Controla el grado de oxidación y curación del Jamón Ibérico. mediante el seguimiento diario de las condiciones ambientales en el interior y exterior de las bodegas.

- El Maestro Bodeguero suele coincidir con el Calador, responsable de realizar el último control de calidad antes de que los jamones lleguen al consumidor. Y es que en cada Jamón Ibérico Puro de bellotas 5 Jotas se indica nombre y apellidos de su maestro calador.

- Maestro Cortador – especialistas en sacar el mayor potencial organoléptico al jamón creando finas lonchas translúcidas  y del tamaño adecuado para tomarlas de un sólo bocado. De esta forma , al introducir la loncha en la boca, ésta se funde rápidamente liberando , suaves y a la vez penetrantes y duraderos aromas y sabores.

Para más información podeis visitar la web de Cinco Jotas  y su blog

 

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Restaurante Luarqués

Podeis ver su web en Resturante Luarqués. Aunque en la web, que están modificando, no lo indican, tienen música en directo  por las noches. Os aseguro que se vé muy, muy apetecible. Tras la desgutación de embutidos Cinco Jotas tuvimos la oportunidad de degustar unas verdinas preparadas por Luarqués que indicaban el nivelazo de su cocina.

 

Como soy una despistada ese día me olvidé la cámara en casa. Muchas gracias  a Cósima Piovasco que me ha facilitado todas las fotos. ¡¡Menos mal!!

Jamón, Jamón: Taller de Corte de jamón y Cata de 5Jotas

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Participar en un taller de corte de jamón es una actividad que recomiendo a cualquier aficionado a degustar este ilustre producto. Hacerlo, además, de la mano de 5Jotas, es, un privilegio.

Envuelta en una nube de calor acudí invitada al taller de Corte de jamón en el restaurante Luarqués de Madrid, en la calle Ventura de la Vega en pleno Madrid de las letras. Tengo que decir que este barrio me encanta y me gusta perdermee en sus calles y disfrutar del ambiente de la zona, una de las más pintorescas de Madrid.

Una vez traspasado el umbral de Luarqués comencé a sentirme encantada, no sólo por el aire acondicionado ( primera impresión), sino también por lo acogedor del local, con una decoración intemporal y elegante. Muy acertada. Tras esta  segunda impresión, nada más acceder al local ya estaban los representantes de 5Jotas y de la agencia de comunicación acogiendo a los invitados que íbamos llegando creando una atmósfera amable que continuó hasta finalizado el taller.

Lo primero que me gustó es que el número de invitados era reducido y que no estábamos los mismos que siempre nos encontramos, aunque viene bien ver algunas caras conocidas y asi disfruté de la compañia de un grupo de bloggers y periodistas que con sus preguntas dinamizaron la sesión, que resultó francamente interesante.

Rápidamente nos pusimos en acción. Los tres representantes de 5 Jotas: María Castro, Valeriano Ramos y Luis Gonzalez supieron transmitirnos su pasión por la empresa y el proceso que en ella se realiza facilitándonos de forma dinámica datos, explicaciones, detalles haciéndonos sentir unas ganas reales de acudir a su fábrica en Jabugo y disfrutar tanto de los animales en el campo, como del proceso de fabricación.

El taller de corte, llevado a cabo por Valeriano Ramos, fué divertido e interesante…y aprendimos o reforzamos …técnica y conceptos del jamón: maza, contramaza, babilla, jarrete…temperatura…el llanto del jamón…

Y una vez cortado, aprendimos a degustarlo…matices, olores, sabores…el jamón 5 jotas sabe a campo, a bellota, a encina. Me quedé maravillada porque aunque lo conocía de sobra y había cortado montones de jamones en casa, lo cierto es que pequeñas pinceladas de saber hacer de Valeriano Ramos, me quitaron algunos vicios en el corte y me enseñaron a enfrentarme a un jamón con un espíritu más entendido.

En la degustación pudimos además tener la primicia de probar el nuevo producto que lanzan: LA CAÑA DE PRESA IBERICA…que levantó exclamaciones de admiración en los asistentes porque hay que afirmar que es deliciosa. El sabor es más rotundo que el de una caña de lomo, un sabor más entero, novedoso y sorprendente.

Esta Caña de Presa Ibérica es carne de presa embuchada cortada a mano, elaborada artesanalmente en Jabugo. Imaginaros el sabor ya que se trata de un embutido que contiene únicamente presa paleta de cerdos Ibéricos Puros alimentados con bellota en época de Montanera. La presa es una carne de altísima calidad con elevada infiltración muscular semejante a la del jamón.

 

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Un dato curioso que nos dieron fué que en los testing de producto, esta caña de presa les habÍa gustado mucho a los niños.

 

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cinco jotas Collage

Cinco Jotas

 

Érase una vez en 1879, Don Rafael Sanchez Romero, un ganadero local de Jabugo y experto en la crianza del Cerdo Ibérico Puro, fascinado con el valor de esta raza única, funda la primera empresa en el mundo con el Credo Ibérico Puro. 3o años después  D. Mnauel Romero, gran experto en la elaboración de productos ibéricos de altísima calidad, y D. Vicente Carvajal, lider en comercialización y distribución, se unen a Sanchez Romero, emprendiendo asi 5 Jotas su camino, hasta nuestros días 130 años después.

Desde sus origenes cuentan con los conocimientos y la sabiduria heredados durante generaciones de la gente local de Jabugo. Con el objetivo de mantener esa tradición y sabiduria ancestral se crearon oficios especializados, entre los que destacan cinco de ellos por su importancia en el proceso de elaboración del Jamón:

- El Perfilador – responsable de recortar el jamón retirándo todo el exceso de grasa que no es necesaria para la correcta maduración antes de realizar la salazón.

- Responsable de la salazón – Los jamones Ibéricos puros son enterrados manualmente uno por uno en sal procedente del océano Atlántico. La granulometría y la concentración de cloruro sódico determinará el tiempo que deben estar las piezas enterradas en función de su peso. La cantidad exacta de sal marina empleada es un screto guardado por el responsable de la salazón, ya que determinará la calidad del producto final.

- Encargado de los secaderos- La ubicación de los secaderos de 5 Jotas en Jabugo, a 650 metros de altitud, y el microclima local de Jabugo son elementos claves en la elaboración de estos jamones.  Guiada unicamente por su intuición y experiencia laboral, esta figura es quien determina cuando s eha alcanzado el equilibrio exacto de sal y humedad.

- Maestro Bodeguero – Controla el grado de oxidación y curación del Jamón Ibérico. mediante el seguimiento diario de las condiciones ambientales en el interior y exterior de las bodegas.

- El Maestro Bodeguero suele coincidir con el Calador, responsable de realizar el último control de calidad antes de que los jamones lleguen al consumidor. Y es que en cada Jamón Ibérico Puro de bellotas 5 Jotas se indica nombre y apellidos de su maestro calador.

- Maestro Cortador – especialistas en sacar el mayor potencial organoléptico al jamón creando finas lonchas translúcidas  y del tamaño adecuado para tomarlas de un sólo bocado. De esta forma , al introducir la loncha en la boca, ésta se funde rápidamente liberando , suaves y a la vez penetrantes y duraderos aromas y sabores.

Para más información podeis visitar la web de Cinco Jotas  y su blog

 

jamon3

Restaurante Luarqués

Podeis ver su web en Resturante Luarqués. Aunque en la web, que están modificando, no lo indican, tienen música en directo  por las noches. Os aseguro que se vé muy, muy apetecible. Tras la desgutación de embutidos Cinco Jotas tuvimos la oportunidad de degustar unas verdinas preparadas por Luarqués que indicaban el nivelazo de su cocina.

 

Como soy una despistada ese día me olvidé la cámara en casa. Muchas gracias  a Cósima Piovasco que me ha facilitado todas las fotos. ¡¡Menos mal!!




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11 Comentarios

  1. miquel - julio 10, 2013, 10:26 pm -

    es una experiencia muy recomendable como bien dices y que yo tambien pude hacerla cuando vinieron a Barcelona.
    Bss

    Responder a este comentario
    • KukiSquare - julio 11, 2013, 12:28 am -

      Hola Miquel, lo vi en tu blog. Lo recuerdo. ¡Que maravilla verdad! me encantó su profesionalidad y esa maravilla de Jamón. Besos Miquel!!

      Responder a este comentario
  2. cocidodesopa - julio 11, 2013, 9:30 am -

    Con los dientes largos me verías ahora mismo, Kuki. Y nada mejor para afilarlos que una lonchitas de jamón, o mejor de esa caña de presa ibérica que tanto ha gustado a los niños en la fase de prueba. ¡Cómo que a los no tan niños no nos iba a gustar! Pero ya se sabe que como se dice: los niños y los borrachos siempre dicen la verdad, y en ello se han basado.

    Un beso y feliz día.

    Responder a este comentario
    • KukiSquare - julio 11, 2013, 11:39 am -

      Yolanda desde luego que coincido contigo..pensé lo mismo..si los niños dicen que es bueno, es que es buenísimo. Besote!!

      Responder a este comentario
  3. Silvia - julio 11, 2013, 11:01 am -

    Querida kuki. Esto no se hace con las buenas amigas….. La próxima vez me llevas. ¡¡¡Con el hambre que tengo ahora y los dientes por los suelos!!!
    Bsssss

    Responder a este comentario
  4. KukiSquare - julio 11, 2013, 11:41 am -

    Querida Silvia, tengo en casa un estuchado de los que me regalaron que casualmente lleva tu nombre. Si te animas a una tarde de piscina aqui estamos!!!.Besos!

    Responder a este comentario
  5. Lacajitadenieveselena - julio 11, 2013, 3:29 pm -

    Menuda suerte!! Ya nos adelantó Marga el evento, lo debisteis pasar genial además de la calidad del jamón el resto de los ibéricos.
    Besos
    Nieves

    Responder a este comentario
    • KukiSquare - julio 11, 2013, 4:48 pm -

      Chicas, me hubiese encnatado coincidir con vosotras. Estuvo francamente bien. Se notan las empresas buenas y un marketing de calidad. Besos!!!

      Responder a este comentario
  6. Chez Silvia - julio 11, 2013, 4:32 pm -

    Como te explica Miquel, nosotros nos lo pasamos genial, una experincia riquísima en todos los sentidos. Bss

    Responder a este comentario
    • KukiSquare - julio 11, 2013, 4:50 pm -

      ¡Hola Silvia! lo vi cuando lo publicasteis. Fijate que habia tomado bastantes veces los productos de Cinco Jotas pero este jamón del otro día era impresionante y la caña de Presa Ibérica una sorpresa espectacular. ¡Besos!

      Responder a este comentario
  7. Cósima - agosto 3, 2013, 3:54 pm -

    Aquí llega tu amiga la tardona. Mas vale tarde que nunca. Fué un autentico placer compartir contigo este taller. ¡Cómo me gustó! La verdad es que hay todo un procedimiento para abrir y cortar bien un buen jamón. ¿Te acuerdas la cara que pusimos cuando nos explicaron de que forma empezar un jamón? Yo entré en pánico. ¡Cuando jamones he desaprovechado! Hubo un año que me encontré con tres jamones en Navidades, y ahora sé que no siempre los comencé de la forma correcta (bueno, en mi defensa solo comentar que corto jamón con mucha facilidad). Yo te aseguro que hay un antes y un después conmigo delante de un jamón, y todo se lo debo a este taller. Y lo que más me gustó fue “hacer llorar a un jamón”. Genial por contenido, por metáfora y por las imágenes que evoca. Un besazo, compi.

    Responder a este comentario

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